Borok

A bor történelme

A szőlőművelés az emberi civilizációval egyidős. A bor a legelterjedtebb italaink egyike. A szőlő már a negyedkor kezdetén jelen volt a földön, az ember megjelenésével párhuzamosan. Megkövesedett szőlőtőkéket találtak pl. a mai Grönland és Alaszka vidékein is, ahol ma már a szőlő nem terem meg. A szőlő erjesztéséről és a bor őseinek készítéséről számos történelmi dokumentumban olvashatunk, melyekből az derül ki, hogy a szőlő őse Ázsia Kaukázuson túli részeiből származik, innen kereskedők vitték a tőkéket Szíriába és Palesztinába, innen került Egyiptomba és Görögországba. Görögök juttatták el Franciaországba és Szicíliába, majd a rómaiak eljuttatták a Római birodalom más tartományaiba is.
A szőlőművelést mindenhol először folyók mentén kezdték el, Európában főleg a Duna és a Rajna völgyeiben. A mai Csehország területén Marcus Aurelius császár uralkodása alatt i.sz.270-280 között virágzott igazán a szőlőművelés. Az első magyar írásos emlékek a bortermelésről i.sz. 997-1038 közötti években lelhetők fel.

A szőlő

A bor előállításának alapanyaga. Két fő alkotóelemből áll, a szőlőszemekből és a kocsányból. A kocsányrész a fürt tömegének 4-5 %-a. A szőlőszemek alkotják tehát a fürt 95-96 %-át. A szőlőszemek nagy mennyiségű élesztőt, penészt és baktériumot tartalmaznak. A préselés során ezek a mustba jutnak és segítik a szőlőlé erjedését. A szőlőszem héjában találhatóak a különféle aroma és színezőanyagok. Ezek fajtánként eltérő jellegűek. A kékszőlők héjában festékanyag található. Egyes szőlőfajták esetében illatos anyagok is találhatók a héjban (pl. Othello, Rizling).
A szőlőszem legnagyobb részét a gyümölcshús alkotja (85 %), ebből nyerik a mustot préseléssel. A ropogós húsú szőlő kevesebb levet ad, mint a leveses gyümölcsű. A szőlőszemek magokat is tartalmaznak, ezek olajat és csersavat tartalmaznak. A feldolgozás módjával szabályozzák, hogy mennyi csersav és olaj kerüljön a mustba.

A szőlő érése sok tényezőtől függ: éghajlati viszonyok, terület fekvése, művelés módja, trágyázás, talaj összetétele. Gyakran a szemeket az érési idő végéig a tőkén hagyják, mert így nagyobb a szemek cukortartalma. Minél tovább érik a szőlő, annál nagyobb a cukorfoka, és így zamatosabb, ízletesebb lesz.

A szőlő energiaértéke magas, hasznos az emberi szervezet számára. A frissítő, üdítő gyümölcsök közé soroljuk.

A szőlő feldolgozása

A szőlőt nagyüzemi feldolgozás esetén gépi szüreteléssel, értékesebb fajták esetén minden esetben kézi szüreteléssel gyűjtik össze, és összezúzzák. Az így kinyert szőlőlét egy szűrőedénybe gyűjtik, ahol mintegy 50 %-a must formájában lecsurog. Az a tapasztalat, hogy az így magától lecsurgott mustból készített bor gyengébb ízű és kevesebb benne az ízharmónia is, mint a hagyományos ősi préseléssel nyert must borában. A szűrőedényből a cefrét a sajtolóba öntik, majd kisajtolják belőle a maradék mustot. A must víztartalma 70-80 %, ezen kívül tartalmaz cukrot, savakat, fehérjét, aroma, szín és hamuanyagokat. Ha a szőlőszem sokáig a tőkén marad, víztartalma csökkenthető, ekkor mondjuk azt hogy a szőlő töpped, vagyis aszúsodik. Erre azonban csak kedvező időjárás esetén van lehetőség.
A savak adják a must savanykás ízét. Az éretlen szőlő savtartalma magas. Minél érettebb, annál nagyob a cukortartalma. Ha túl sok vagy túl kevés a sav, az káros a bor minőségére, ezért a savtartalmat mindig mesterségesen szabályozzák.
A szőlőszem héjában csersav található. Főleg fehérborokban van szükség a csersavra. Ha sok a csersav, a bor fanyar. A vörösborokra nagyobb csersavtartalom esetén azt mondjuk, hogy teljesebbek. Ha nagyobb a csersavtartalom, a bor tisztább, derültebb lesz.
1 liter must általában 26-60 mg. C vitamint, 0,4-0,5 mg B6 vitamint tartalmaz.
A must az erjedés folytán válik borrá. A must cukortartalmát az élesztőgombák alkohollá és szén-dioxiddá bontják. A szén-dioxid az erjedés során a környezetbe kerül. Az előerjedés során a must zavarosodik, felszínén gázbuborékok jelennek meg. Ekkor még édes a must, de már érezhető a csípős ízhatás is. Ezután következik a főerjedés, a must már erősen habzik, felülete ’mozog’. Az édes íz eltűnik, szaga van és mindinkább a bor íze ismerhető fel. Ez a folyamat 4-8 napig tart. Ennek a lének a neve: murci. A cukortartalom lecsökken, az alkoholtartalom megnő. Az utolsó szakasz az utóerjedés. A bor tisztulni kezd, a szilárd részek leülepednek, a hordó alján ezt seprőnek nevezzük. A pincészetekben a bort többször is lefejtik a seprőről.

Borfajták és készítésük

A bor három fő technológia szerint készíthető, attól függően hogy fehér-, vörös- vagy rozébort szeretnénk előállítani.
Fehérbor készítésekor a szőlőt minőség és fajta szerint osztályozzák, és dolgozzák fel. A fehérborok fehér szőlőből készülnek, a vörösborok csak kék szőlőfajtából nyerhetők, miután a színezőanyag csak a kék színű fajták héjában találhatóak meg. Ez a színezék viszont csak alkoholban oldódik, így a hagyományos készítési módot ki kell egészíteni egy olyan technológiával, amelyben a kék színű fajták héjából a színt az erjesztés során ki kell vonni. Miután szinte mindegyik fajta kék szőlő eltér egymástól (más és más savtartalmú, ízű és színű) ezért ezeket egymástól elkülönítve kell feldolgozni.

A vörösborokat korábban kell lefejteni, mint a fehérborokat, ennek ideje függ a tisztulás mértékétől és a savtartalomtól is.
A gyengén rózsaszínű borokat (a rozékat vagy másnéven kastélyos borokat, sillereket) vörös színű szőlőfajtákból készítik, kisebb mértékben ezek héja is tartalmaz színezőanyagokat. Sillerborokat főleg Franciaországban, Jugoszláviában és Olaszországban állítanak elő nagy mennyiségben. Jellemzőik, hogy igen jó ízűek.

Házi borkészítés

Az ősi borkészítés egyik lehetséges receptje a következő:
Vegyünk 1 kg. kékszőlőt és jól mossuk meg. Lebogyózzuk, majd összezúzzuk egy edényben. Adjunk hozzá 0,75 kg cukrot, 2-3 liter vizet, 12-15 gr borkősavat és fél deka élesztőt. Ezt a cefrét tegyük uborkásüvegbe (széles szájú legyen) és celofánnal vagy folpackkal kössük le. A celofánt néhány helyen lyukasszuk ki, hogy a gázok eltávozhassanak. 10-15 napig szobahőmérsékleten erjesszük a cefrét. Ezután levesszűrőben szűrjük le, és edényben tartsuk a letisztulásig. Ha letisztult, fejtsük le, és töltsük borospalackba, de csak enyhén dugaszoljuk le. Tartsuk hűvös helyen. Újabb lefejtés után normálisan zárjuk le az üveg száját a dugóval, és tároljuk pincében.

A borok csoportosítása

Színük szerint: fehér, vörös és siller vagy kastélyos borok
Minőségük szerint: asztali, minőségi és csemegeborok
Koruk szerint: újbor, fiatal bor, érett bor, ó vagy öregbor, vén vagy avas bor
Cukortartalmuk alapján: száraz, édeskés (1-3 % cukor), édes (3 %-nál nagyobb cukortartalom)
Szénsavtartalmuk alapján: természetes borok, enyhén szénsavazott borok, habzóborok, pezsgők
Származási hely szerint: tájjellegű, fajborok, típusborok, vegyes borok
Tisztaságuk szerint: tükrös, tiszta, poros, fátyolos, homályos, zavaros

Likőrborok

A likőrborokat természetes borokból sűrített must és szesz hozzáadásával készítik. Közkedvelt ital főként Olaszországban, Spanyolországban, Portugáliában és Görögországban.
A borhoz mazsolaszőlőt, sűrített mustot, füge- és szentjánoskenyérreszeléket, esetleg narancs vagy citromhéjat adagolnak, és egy kis konyakot is adnak hozzá. Az egyik legismertebb likőrbor ami hazánkban is kapható a spanyol Sangria.

Vermutok

Ezek az italok csemegeborokból készülnek fűszerek és ízesítő anyagok, cukor és alkohol hozzáadásával. Kierjedt borból készülnek, és általában adnak hozzá különféle gyökerek és növények kivonatát is. Először a cukrot adják a borhoz, amelynek teljesen fel kell oldódnia. Ezek után kell hozzá adagolni az adalékanyagokat, fűszerkivonatokat, majd a legvégén az alkoholt.
Megkülönböztetünk fehér és vörös vermutokat, de vannak ún. keserű vermutok is, amelyek keserű adalékokat is tartalmaznak. Ez utóbbiak általában vörösborból készülnek.

Házi vermutkészítés

10 liter fehér borhoz szükségünk lesz a következő összetevőkre: 3 g üröm, 3 g alpesi üröm, 10 g majoranna, 8 g koriander, 1 g szerecsendió, 2 g szegfűszeg, 1 g Acorus, 3 g kakukkfű, 3 g borjúpázsitmag, 2 g zsálya és 1 g fahéj. Az összetevők a Herbária üzletekben megvásárolhatók. A borjúpázsitmagot, szerecsendiót, az Acorus-t és a fahéjat törjük össze, és fél liter borpárlatban kb. 1 hétig áztassuk. Ezután tegyük hozzá a többi adalékot, még fél liter borpárlatot és 1 liter asztali bort. Az egész keveréket melegítsük fel lassú tűzön 50 C fokra és tartsuk ezen a hőmérsékleten fél órán át. Ezután várjuk meg, míg kihűl, szűrjük le, s tegyük hozzá a megmaradt 9 liter borhoz. Ízlés szerint ízesíthetjük, és egy pici karamellt is adhatunk hozzá. Az ismert olasz vermutok (pl. Martini, Cinzano) általában tartalmaznak tárnicsgyökeret, citromfüvet, kaprot, borsmentát, kakukk-tormamagot is, de gyakran ízesítik narancs és citromhéjjal is ezeket az italokat.

Hazai borvidékek, borfajták

A külföldi katalógusokban elsősorban a Tokaji és az Egri név tűnik fel a leggyakrabban, ezen belül is a Tokaji Aszút és az Egri Bikavért lehet ahhoz a két borfajtához sorolni, aminek a legnagyobb a híre világszerte.

A Tokajhegyalja szőlőműveléseinek ismert bortípusa, az aszú kifejlődésére évszázadokat kellett várni. Az aszút évekig érleik. Ízében nemespenész, és a mazsolára is jellemző ízhatás érvényesül. A Tokaji aszú első sikereit 400 évvel ezelőtt aratta. Azóta is évjáratról-évjáratra megújul. A Tokaji Szamorodni a tokaji borvidék másik ismert fajtája, klasszikus száraz bor. Hosszú ideig érik pincékben, illata igen kellemes. Az aszúnál nagyobb alkoholtartalma testessé teszi. Íze száraz csokoládéra és kenyérre emlékeztet.
Ugyancsak a tokaji borvidékhez kapcsolódik a furmint vagy Hárslevelű fajták is. Ezek minőségi borok, alkoholtartalmuk 13 térfogatszázalék körül van. Határozott táj- és fajtajellegűek.

Az egri borvidék ismert típusai a Bikavér a Kadarka és a Leányka. Az Egri Bikavér világhírű fajta, készítéséhez 70 %-ban Kadarka, 20 %-ban Nagyburgundi és 10 %-ban Medoc Noir típusokat használnak fel. Vöröses színű, testes, lágy, kissé fanyar ízű, tökéletes bor. A Kadarka áttetsző színű, kellemes, testes bor, alkoholtartalma magasabb mint a Bikavéré. A Leányka édeskés, lágy fehérbor.

A villányi és szekszárdi borok fajtajellege hasonló, gránitvörös színűek, zamatosak, és testesek. Ezeket a típusokat három fő fajtából, az Oportóból, a Nagyburgundiból és a Kadarka szőlőből erjesztik.

A mecseki borok közül a fehér borok a zamatosabbak. Az egyik legismertebb mecseki bor a Cirfandli.

A Balaton környéki borvidék két régióra bontható. Az északi part mentén a Badacsonyi és a Balatonfüredi tájjelleg a meghatározó. A Badacsonyi borok közül a legismertebbek a Kéknyelű és a Szürkebarát. Mindkettő jellegzetes ízvilággal rendelkezik. A Rizling enyhén kesernyés, a mandulára emlékeztet. A legősibb szőlőfajta itt a Kéknyelű. Sárgás színű, száraz bor. A Szürkebarát is a leghíresebb boraink egyike, ez is aranysárgás színű, de a Kéknyelűnél testesebb. A Balatonfüredi borok közül a Rizling a legismertebb, több fajtája édes ízű.

A Somlói borfajták a Somlyó hegyen művelt szőlőből készülnek. 8-10 szőlőfajtából keverik ezeket a borokat. Általában aranysárga színűek, testesek, nagyon jó a zamatuk, és nagy a savtartalmuk.

A Soproni borfajták is igen ismertek, ezen belül is a legismertebb a Kékfrankos, ami gránitpiros színű, telt ízű lágy bor, picit fanyar és nagy a szesztartalma.

A Móri borvidék ismert bora az Ezerjó. Világossárga, nagy savtartalmú és finom zamatú. Édeskés ízű és magas az alkoholtartalma.